Ẩm thực Nikkei, sự kết hợp độc đáo giữa Peru và Nhật Bản, đang ngày càng lan tỏa mạnh mẽ tại Việt Nam, nhờ vào sự sáng tạo và đam mê của các đầu bếp tài năng. Một trong những nhân vật tiêu biểu trong quá trình này là Pier López Mendizabal, bếp trưởng của nhà hàng YUNKA Nikkei tại Thành phố Hồ Chí Minh. Với hơn 15 năm kinh nghiệm trong nghề, Pier López Mendizabal đã mang đến một trải nghiệm ẩm thực mới lạ và gần gũi, qua từng món ăn được chế biến bằng tình yêu và sự sáng tạo.

Pier López Mendizabal bắt đầu sự nghiệp đầu bếp của mình từ niềm đam mê với ẩm thực gia đình, được hình thành từ những bữa cơm đậm đà hương vị châu Mỹ Latinh và sự tò mò về sự pha trộn các nền ẩm thực. Từ năm 20 tuổi, anh đã quyết định gia nhập Maido, một trong những nhà hàng hàng đầu thế giới về ẩm thực Nikkei tại Lima, Peru. Trong suốt năm năm làm việc tại đây, anh không chỉ trau dồi kỹ năng nấu nướng mà còn khám phá một thế giới vị giác mới, nơi kỹ thuật nấu ăn của Nhật kết hợp hài hòa với nguyên liệu đặc trưng của Peru.

Sau khi làm việc tại nhiều nhà hàng lớn tại Peru, Pier López Mendizabal đã quyết định thành lập nhà hàng của riêng mình, với mong muốn đưa ẩm thực Nikkei đến những vùng đất mới. Anh đã đến châu Phi và sáng lập nhà hàng Nikkei đầu tiên tại đây. Với tình yêu đặc biệt dành cho ẩm thực châu Á, đặc biệt là Thái Lan, Trung Quốc và Việt Nam, Pier López Mendizabal đã coi Việt Nam là một phần quan trọng trong hành trình biến ước mơ thành hiện thực của mình.

Khi đến với Việt Nam, Pier López Mendizabal đã đảm nhiệm vai trò bếp trưởng điều hành tại nhà hàng YUNKA Nikkei tại Thành phố Hồ Chí Minh. Tại đây, anh tiếp tục theo đuổi phong cách ẩm thực kết hợp giữa hai nền văn hóa, nhưng vẫn giữ được bản sắc riêng bằng cách sử dụng nguyên liệu địa phương và điều chỉnh hương vị sao cho gần gũi với khẩu vị người Việt.

Mới đây, trong khuôn khổ Tuần lễ ẩm thực Peru 2025 do Đại sứ quán Peru tại Việt Nam phối hợp cùng Hướng nghiệp Á – Âu tổ chức, Pier López Mendizabal đã cùng ba đầu bếp Peru khác được mời đến Việt Nam giới thiệu những nét tinh hoa nhất của ẩm thực nước mình. Trong suốt Tuần lễ ẩm thực, đầu bếp Pier López Mendizabal đã phục vụ nhiều món ăn tiêu biểu mang đậm bản sắc Nikkei, như ceviche (gỏi cá) hay nigiri (cá ngừ với nước sốt anticucho).

Những món ăn này cho thấy sự khéo léo trong việc kết hợp kỹ thuật nấu nướng của Nhật Bản, nguyên liệu đặc trưng của Peru và khẩu vị gần gũi với người Việt. Điều khiến thực khách Việt bất ngờ và thích thú chính là sự tinh tế trong việc điều chỉnh hương vị, vẫn là chanh nhưng dịu hơn, vẫn là ớt nhưng không quá cay và đặc biệt là cách sử dụng gia vị quen thuộc của người Việt để làm cầu nối vị giác.

Với đam mê, bản lĩnh và tinh thần cởi mở, đầu bếp Pier López Mendizabal đã góp phần lan tỏa ẩm thực Nikkei, không chỉ tạo dấu ấn cá nhân trong hành trình làm nghề mà còn từng bước xây dựng nhịp cầu kết nối văn hóa ẩm thực giữa Peru, Nhật Bản và Việt Nam.

Đối với người Khơ Mú ở Sơn La, món Kính Coong, hay còn gọi là canh thịt thối, không chỉ là một món ăn mà còn là một phần không thể thiếu trong đời sống văn hóa và ẩm thực của họ. Trong các dịp lễ trọng như cưới hỏi, Tết Nguyên Đán hay khi đãi khách quý, món ăn này luôn được ưa chuộng. Khác biệt hoàn toàn với những món ăn thông thường, Kính Coong được chế biến từ những miếng thịt gia súc đã qua quá trình phân hủy tự nhiên, mang theo mùi vị đặc trưng mà người Khơ Mú lại xem là tinh hoa.

Người Khơ Mú tin rằng, thịt càng “thối” càng đạt chuẩn, và sự hiện diện của giòi trong quá trình này lại được coi là dấu hiệu của một nguyên liệu lý tưởng, góp phần tạo nên hương vị đặc biệt khó quên. Theo cách gọi của người Khơ Mú, “Kính” có nghĩa là một loại canh tổng hợp, trong khi “Coong” là tên gọi chung cho các loại gia vị, rau củ quả được sử dụng để nấu cùng thịt thối. Do đó, Kính Coong có thể hiểu nôm na là một món canh thập cẩm được chế biến từ thịt đã phân hủy.

Hương vị của Kính Coong ban đầu có thể gây khó chịu cho những người lần đầu nếm thử bởi mùi hôi nồng đặc trưng. Tuy nhiên, theo chia sẻ của người bản địa, một khi đã làm quen, món ăn này lại có sức gây nghiện kỳ lạ, khiến thực khách muốn quay lại thưởng thức lần nữa. Để tạo ra nguyên liệu cho món Kính Coong, người Khơ Mú thực hiện một quy trình độc đáo. Các phần thịt dễ phân hủy nhất như nội tạng, thịt bụng của trâu, bò, lợn sẽ được treo trên gác bếp – nơi có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.

Hàng ngày, thịt được vẩy nước để duy trì độ ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho ruồi nhặng bay đến đẻ trứng và mang theo các vi sinh vật tự nhiên, đẩy nhanh quá trình phân hủy. Điều đáng chú ý là thịt không hề được tẩm ướp muối hay bất kỳ loại gia vị nào trong suốt giai đoạn này. Chúng được để tự nhiên phân hủy cho đến khi bốc mùi và có nhiều giòi, lúc đó mới được xem là đạt yêu cầu để đưa vào chế biến.

Quá trình chế biến món Kính Coong cũng không kém phần công phu. Thịt thối sau khi được chuẩn bị sẽ được hầm nát nhừ cùng với một lượng nước thích hợp. Tiếp theo, các loại rau củ quả địa phương và hỗn hợp gia vị phong phú sẽ được thêm vào. Các loại gia vị này bao gồm tiêu rừng, tỏi, gừng, lá cây rừng, ớt, sả, và một chút bột gạo để tạo độ sánh cho món canh. Không chỉ mang lại hương vị thơm ngon, sự kết hợp của các loại gia vị tự nhiên này còn được người Khơ Mú tin rằng có tác dụng hỗ trợ sức khỏe, đặc biệt là trong việc ổn định hệ tiêu hóa, gan và mật.

Trước đây, nguồn nguyên liệu chính cho món Kính Coong thường là từ những thành phẩm săn bắt được của người Khơ Mú trong rừng, bao gồm lợn rừng, trâu, bò, hoẵng. Thậm chí, chuột – loài vật dễ gây mùi thối nhất – cũng là một trong những nguyên liệu được ưa chuộng. Có những trường hợp, khi gặp một con vật đã chết lâu trong rừng, người Khơ Mú vẫn mang về để chế biến món ăn truyền thống này. Ngày nay, do sự khan hiếm của thú rừng, người Khơ Mú đã chuyển sang sử dụng chính gia súc, gia cầm nuôi trong nhà để đảm bảo nguồn nguyên liệu cho món Kính Coong, nhưng vẫn duy trì được hương vị và ý nghĩa văn hóa của món ăn.

Kính Coong không chỉ là một món ăn đơn thuần mà còn mang ý nghĩa văn hóa sâu sắc trong cộng đồng người Khơ Mú. Đây là món ăn không thể thiếu trong các bữa tiệc đãi khách, thể hiện sự hiếu khách và lòng trân trọng của gia chủ. Theo quan niệm của người Khơ Mú, nếu trên bàn ăn thiếu món Kính Coong, đó được coi là một sự thất lễ đối với khách quý. Tương tự, nếu khách từ chối món ăn này vì bất kỳ lý do gì, điều đó cũng được xem là phụ lòng tốt của gia chủ. Chính vì vậy, khi có dịp đặt chân đến Sơn La và khám phá văn hóa của đồng bào Khơ Mú, du khách nên mạnh dạn thử trải nghiệm món ăn độc đáo này để hiểu hơn về một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc và giàu bản sắc.